マカロン考査 その2

マカロン作りの本を見ると、「割って2~3日経った水様化した卵白」を使用するレシピが
多いですが、はたしてどうなのでしょう?

確かに水様化した卵白は安定性があり、泡立ちが良いですが、
卵を割って数日待つのではなく、できれば割ったその日に作りたい・・・。
今日は割りたての卵白を使って作りました。
コツは“しっかり固いメレンゲを作る”ことだと思います。
安定性を保つためにクレーム・タータを私は入れています。
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そして乾燥・・・。
乾燥させすぎても失敗の元。湿度の低いこの時期は20分くらい置いてから焼くとちょうどいい感じ。
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今日は慣れたガスオーブン使用。入れて1分。少し立ち上がってます。初めに表面を焼いて・・・
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5分後。ピエが出てきてますね。まだ立ったばかりの赤ちゃん。
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このあと8分、生地を乾燥させるために焼きます。ピエもだんだん広がっていきます。
そして焼き上がり。
すぐに網へ移して熱を取ります。油しみ?と思ってもご安心。時間が経つと消えます。
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今日のガナッシュはパッション味。
生クリーム+パッションピュレ:チョコレートを1:1の割合で溶かして乳化させます。
もっとこんもり乗せたいけど、はみ出るのでガマンガマン。
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ショコラパッションのマカロンです
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by eat-sweets | 2008-04-02 15:51 | ▼マカロン


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